“La clave estriba en la capacidad de crecer vía franquiciados”

 

A pesar de la crisis económica de la última década, ‘’los números de la restauración ilusionan’’. En 2016 se produjo un crecimiento del 4,5 %.  Otros hechos benefician notablemente a este sector: mejora la economía, baja el paro, crece el consumo y 75,6 millones de turistas visitan España.

España recobra su vida en los fogones. Por eso el sector ha visto en las cadenas de restaurantes una vía de escape. El incremento de visitas a estos espacios, según Carlos Peregrina, socio responsable de Consumo de KPMG, explica el crecimiento de la industria. Los españoles retornan a los restaurantes y los números se lo agradecen. Los establecimientos organizados pasaron de 13.350 en 2013 a 15.300 a comienzos de año. “Una evolución muy positiva”, refrenda la consultora DBK. Es fácil sentirlo. Grupos hosteleros y empresariales como La Máquina (con 14 locales en Madrid), El Escondite (que ha reabierto el célebre Café Comercial, en la glorieta de Bilbao), Amicalia (propietario de Alborada), FoodBox (Volapié, MasQMenos, Santagloria, L’Obrador, Papizza) o Larrumba (Habanera, Frida y Marieta, entre otros) evidencian que la cocina y sus aledaños arden en Madrid.

Los empresarios buscan rendijas donde crecer y la forma habitual para que una cadena gane tamaño es recurrir al sistema de franquicias. “La clave estriba en la capacidad de crecer vía franquiciados”, reconoce López de Novales. Te da una independencia en la cocina que a veces pasa inadvertida. No dependes, por ejemplo, de un “cocinero estrella”. Ni de sus caprichos. “¿Qué ocurre si abandona el negocio?”, se pregunta Novales. “La franquicia te garantiza un producto de calidad y un plato de calidad sin personalismos”.

Esa es la estructura que estos días replican infinidad de cadenas de restauración. Y les va bien. En un sector, el de la franquicia, que factura 26.991 millones de euros, el segmento de “hostelería y fast food” sentó a su mesa 2.552 millones, e incluso las tapas superaron los 305. Esta fórmula comercial exhibe su vigor. “La restauración temática está funcionando muy bien y las cafeterías se han recuperado”, adelanta Xavier ­Vall­honrat, presidente de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF). De ahí que crezcan las enseñas de restauración. Si en 2015 se contaban 179, el año pasado llegaron a 187. En locales supone pasar de 8.519 a 8.653. Pero esta álgebra entusiasta esconde un error de cálculo. “Muchos nuevos proyectos han obedecido a gente despedida en la crisis. Personas que recurrieron a la franquicia o al restaurante frente al paro. Se han visto aperturas sin ton ni son, por lo que habrá una purga”, augura Philip Moscoso, profesor del IESE.

Fuente: El País 

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